Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Рестораторы бывают разные. Одни проходят карьерный путь «с низов», от посудомойщика до директора — и по ходу набираются знаний и опыта. Вторые предпочитают сразу развивать свое собственное дело. Они обладают предпринимательской жилкой и общим пониманием, как надо управлять бизнесом. Если у них уже есть деньги и опыт развития бизнеса в другой сфере, они могут запустить с нуля свой ресторан. Более безопасный вариант — открыть заведение по франшизе известного бренда. Третьи входят в индустрию «со стороны» — становясь поставщиками компаний общественного питания. Например, поставляют сырье, продукты или полуфабрикаты. Вне зависимости от того, какой путь тебе ближе, нужно учитывать, что ресторанный бизнес очень специфичен, и тебе придется досконально разобраться в том, как он устроен.

Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?

Обязанности на примере одной из вакансий:

• Организация и контроль работы заведения;
• Контроль за выполнением плана продаж;
• Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
• Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
• Контроль и ведение внутренней отчетности;
• Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
• Контроль системы обучения и наставничество;
• Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
• Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
• Решение конфликтных ситуаций с клиентами.

Как стать управляющим рестораном и где учиться?

Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:

• Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
• Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
• Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.

Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.

Обязанности и права управляющего

Перед тем как стать директором ресторана, нужно изучить должностную инструкцию управляющего, в которую входят характерные для профессии обязанности:

• разработка и внедрение правил для специалистов, контроль их соблюдения;
• проведение ежедневных, ежемесячных собраний всех работников ресторана;
• организация обучения специалистов, проведение тренингов, курсов;
• формирование системы материальных поощрений, штрафов за нарушения ресторанных стандартов обслуживания, введенных владельцем кафе, управляющим;
• создание корпоративной культуры;
• контроль найма, увольнения, повышения специалистов в должностях;
• обеспечение качественного и бесконфликтного взаимодействия между сотрудниками;
• проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности для представителей разных ресторанных профессий;
• изучение прибыльности вверенного бизнеса;
• снижение расходов;
• контроль выплат поставщикам;
• отправка отчетной документации в налоговую службу;
• заключение договоров с государственными организациями;
• контроль и изменение стоимости блюд, напитков;
• проведение маркетинговых кампаний.

Также управляющий занимается организацией рабочего процесса специалистов на кухне, в зале, а также контролирует деятельность бухгалтера, службы охраны, компаний-партнеров. Если заведение запустило маркетинговую кампанию, то директор следит за тем, что делает SMM-менеджер, маркетолог.

Профессия управляющего рестораном предполагает наличие ряда прав. Он может:

• вносить изменения в деятельность кафе;
• знакомиться с проектами владельца, связанными с функционированием заведения общественного питания, и заниматься их доработкой;
• участвовать в заседаниях руководства;
• останавливать работу кафе при возникновении пожарных рисков, серьезных нарушениях санитарно-эпидемиологических норм, которые могут нанести ущерб здоровью специалистов, гостей, имуществу;
• создавать и оптимизировать систему стимулирования и наказания подчиненных;
• подписывать отчетную документацию;
• заниматься выпуском локальных нормативных актов;
• представлять компанию на переговорах с контролирующими органами, контрагентами.

Менеджер — мозг ресторана

Менеджер совмещает функции администратора зала и руководителя персонала. Координирует работу официантов, поваров и барменов. Расставляет работников по позициям и следит, чтобы каждый из них располагал всей необходимой информацией о фирменных блюдах или отсутствии каких-либо позиций в меню. Контролирует, чтобы в ресторане всегда был необходимый запас алкоголя, напитков и т. п.

Запомните, администратор — это еще и лицо вашего ресторана. Он приветствует и встречает гостей, поддерживает с ними разговор, советует и помогает в выборе столика или зала и подсказывает, что стоит попробовать в первую очередь. Хороший менеджер должен знать в лицо постоянных посетителей ресторана, их вкусы и пожелания. От его профессионализма также зависит первое впечатление гостей.

Память на лица — лишь часть необходимых навыков. Умение распознать характер, состоятельность, настроение и поведение гостей — это то, что приходит только с опытом. Такой администратор не позволит разведенным супругам сесть за соседние столики, равно как и не посадит двух бизнесменов, пришедших на деловой ужин, напротив семьи с детьми. Хороший администратор ресторана всегда знает: за каким столом уже 30 минут ждут главное блюдо, кто зашел просто посидеть на баре и выпить пару бокалов, а кому нужно показать столик, за которым сидят его друзья.

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:

• близость к остановкам общественного транспорта;

• удобный подъезд для личного автотранспорта;

• собственная парковка;

• наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;

• достаточно яркое, но мягкое освещение зала;

• адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;

• комфортный температурный режим круглый год;

• хорошая вентиляция;

• удобство и безопасность мебели;

• размер и вес папки меню;

• размер шрифта и понятное описание блюд в меню;

• профессионализм и внешний вид персонала;

• осведомленность официантов о меню;

• скорость обслуживания;

• не скользкий пол;

• чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).

У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.

Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.

Обязанности во время банкетов

Часто люди отмечают громкие события в ресторанах, это связанно с тем, что не нужно ничего готовить, потом убирать, достаточно придти в ресторан, погулять, и спокойно уйти домой. Для того чтобы все так и произошло, со стороны заведения должны быть выполнены все требования. Необходимо организовать банкетный зал или площадку. Оформить все красивым способом, чтобы отдыхающим было приятно и хотелось еще раз сюда придти. Все это входит в обязанности администратора ресторана. Также необходимо проследить за обустройством места проведения банкета музыкальным сопровождением, за качественным и своевременным приготовлением всех блюд и напитков. Перед началом мероприятия должна быть проработана инструкция администратора ресторана, ведь у него есть четкая последовательность действий.

Администратор должен приветливо встретить всех гостей, провести их за их столы, рассказать, что и где находиться, на что гости могут рассчитывать и чего ожидать. Во время проведения банкета он должен следить за выполнением работы официанта и интересоваться у посетителей, чего им не хватает и чем можно помочь. Под конец мероприятия администратор должен поблагодарить гостей и провести до выхода. После этого проследить за выполнением уборки в помещении.

Мечтаете стать владельцем ресторана? Желаете получить стремительный карьерный рост? Думаете вырасти из обычного официанта до управляющего сетью ресторанов? С существующими программами обучения мечты становятся реальностью. На курсах вы научитесь составлять рекламные стратегии, руководить командой, управлять ресторанным проектом, научитесь привлекать клиентов, а также удерживать их на постоянной основе. Вы сможете избежать традиционных и самых распространённых ошибок начинающих рестораторов.

Выбирайте лучшие курсы управления ресторанным бизнесом из подборки, представленной выше. Безотлагательно перенимайте опыт квалифицированных практикующих специалистов, пока конкуренты совершают ошибки, теряют прибыль и набивают шишки. Становитесь лучшими в выбранной нише, привлекайте всё больше клиентов, приумножайте свой доход.

Основные задачи и функции

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

• Кадровая политика:

1. назначение, ротация кадров;
2. подбор работников;
3. распределение задач персонала, полномочий;
4. планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

• Аналитическая деятельность:

1. сбор данных;
2. сопоставление плановых и фактических показателей;
3. подготовка организационных решений по результатам анализа.

• Организация работы ресторана:

1. планирование закупок;
2. контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
3. решение вопросов с государственными службами;
4. распределение ресурсов;
5. утверждение меню, винной карты;
6. обеспечение оборудованием.

• Финансовая работа:

1. разработка финансового плана;
2. контроль исполнения плана;
3. формирование, корректировка ценовой политики.

Обязанности менеджера ресторана

Что входит в обязанности менеджера ресторана? Давайте рассмотрим их все по порядку.

1. Менеджеру положено встречать посетителей, провожать их к столику и помогать выбрать место. Человек, занимающий данную должность, должен быть любезен и вежлив. Также следует учитывать пожелания клиентов к выбору столику и официанта. В обязанности менеджера входит наблюдение за работой официантов и корректирование ее.
2. Организация различных мероприятий: свадеб, юбилеев, дней рождений. Принимает заказ и обсуждает все детали организации мероприятия именно менеджер ресторана. Обязанности администратора также включают в себя обеспечение транспортировки в случае выездного мероприятия.
3. На управляющем ресторана также лежит функция контроля и ведения отчетности. Приемом корреспонденции и систематизацией документации также занимается менеджер по персоналу в ресторане. Обязанности этого сотрудника состоят в ведении отчетности на компьютере и умении обращаться с кассовыми аппаратами.
4. В должностные обязанности менеджера ресторана также входит подбор и подготовка официантов. Хороший управленец должен регулярно проводить рабочие семинары и совещания, нацеленные на повышение квалификации персонала. Управляющий на основе собственных наблюдений вполне может сделать вывод о необходимости увольнения того или иного сотрудника.
5. Менеджер ресторана должен координировать работу официантов и работников службы безопасности. Кроме этого, он должен контролировать, чтобы все официанты надлежащим образом выполняли свою работу. Также именно менеджер ответственен за поддержание рабочей обстановки в коллективе и решение конфликтов.
6. Управляющий, он же менеджер, занимается улаживанием конфликтов с посетителями. Его задача состоит в том, чтобы следить за обстановкой в заведении и вовремя сглаживать любые недоразумения, чтобы они не переросли в скандал. Администратор в любой ситуации должен сохранять спокойствие.
7. Менеджер обязан следить за внешним видом помещения. Он отвечает за освещение, уборку и атмосферу в ресторане. Менеджер должен принимать непосредственное участие в оформлении зала, обсуждать особенности оформления с дизайнером. Кроме того, он отвечает за покупку мелких деталей интерьера, таких как салфетки, картины, скатерти и свечи.
8. За управляющим ресторана остается право отстранить сотрудника, который не справляется со своими обязанностями.

Что же должен делать менеджер зала ресторана? Обязанности этого сотрудника заключаются в том, чтобы при любой обстановке на кухне заведения общепита создавать хорошее настроение и комфортную обстановку в зале.

Работа менеджера при организации фуршетов

Менеджер берет на себя основную работу по организации масштабных мероприятий в ресторане. Помимо составления меню банкета, он занимается планированием всего мероприятия, украшением зала. Кроме обычного меню в каждом ресторане, как правило, имеется и банкетное. Администратор должен досконально знать все его позиции и уметь рассказать гостям о том, что собой представляет то или иное блюдо.

Кроме того, менеджер должен определить, сколько официантов потребуется для обслуживания мероприятия, сколько понадобиться посуды, салфеток и скатертей. При организации выездных банкетов стоит заранее позаботиться о подаче горячих блюд, транспортировке необходимого оборудования и доставке персонала к месту проведения банкета. Менеджеры играют ключевую роль при проведении крупных мероприятий. Они планируют работы по украшению зала, организуют работу артистов, а также продумывают все технические моменты, связанные с организацией их выступления.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Чем обусловлена необходимость ДИ

Инструкция входит в число стандартных документов для любой профессии. Документ формализует основные аспекты рабочих взаимоотношений сотрудника с руководством и клиентами.

Руководитель магазина, опираясь на соответствующие разделы инструкции, ожидает от продавца выполнения определенных обязанностей на его рабочем месте. С другой стороны, работник, ориентируясь на инструкцию, может эффективно планировать свой рабочий график. Корректно составленная инструкция, с подробно прописанными разделами, повышает эффективность рабочих отношений и служит средством профилактики внутренних конфликтов.

Работодателю ни в коем случае не следует перегружать продавца выполнением второстепенных задач, которые могут отвлечь его от основных обязанностей по реализации продукции.

Как построить карьеру в ресторанной индустрии с нуля

Для того, чтобы быть успешным менеджером ресторана, нужно обладать презентабельной внешностью, уметь завоевывать и поддерживать авторитет в коллективе, обладать повышенной стрессоустойчивостью, хорошей памятью, собранностью. На таком специалисте часто лежит обязанность разбираться в неоднозначных и конфликтных ситуациях, поэтому он должен уметь делать это оперативно и беспристрастно. Не лишним будет знание иностранных языков, высокой кухни, вин и других алкогольных напитков. Также необходимы организаторские и лидерские способности, коммуникабельность, аналитическое мышление, эрудиция.

Moscow Business School

В этом образовательном учреждении предлагают альтернативный вариант того, где получить профессию менеджера ресторана: курс MBA «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Обучение по программе MBA длится 1 год и 10 месяцев, осуществляется в очно-заочной форме с использованием технологий дистанционного обучения (существует вариант вечернего посещения занятий и набора в группу выходного дня). По окончании учебы каждый выпускник получает диплом MBA и общеевропейское приложение к нему. Чтобы пройти курс, нужно уже иметь высшее образование.

Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

• именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

• в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

• концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.

В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.

Похожие записи:

• Как получить машину многодетной семье?
• Способы прерывания беременности
• Виды материальной ответственности в трудовых отношениях